«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Мы вышли в плюс, но сейчас открывать общепит я бы не стал

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Пару лет назад я уже писал о том, как мы открыли ресторан перед пандемией.

С тех пор многое изменилось. Иногда мне кажется, что мы живем в компьютерной игре или сериале — и сейчас идет четвертый сезон. С одной стороны, хочется, чтобы он скорее закончился, с другой — выработался психологический иммунитет на все проблемы.

Много комментариев после первой статьи были такими, что в 2021 году мы обязательно должны были закрыться, более щедрые давали нам максимум два года. Честно говоря, на их месте я бы тоже не дал нам больше. Хотя справедливости ради было много слов поддержки. Но вот мы в 2023 году — и наш бизнес жив.

Сейчас у нас три зала на двух этажах, 25 столов на 120 человек, две кухни. Мы не потеряли ни одного ключевого члена команды с момента открытия. Были и трудности — расскажу о них.

Как я открыл ресторан перед пандемией

Реставрация затянулась. Мы думали, что владелец сделает ее за шесть месяцев, а на деле ему потребовалось два года. От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года.

К 2019 году мы вложили в проект 18 млн рублей. Половину с партнером внесли из своих накоплений, другую — брали в долг у знакомых и банка.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Здание снаружи

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

А это купол, который дал название ресторану — Dome1791

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Здание снаружи

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

А это купол, который дал название ресторану — Dome1791

К открытию мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но из-за всех проблем собственник здания предложил такую схему: мы сразу платим половину, то есть 1 200 000 Р, — и после этого обнуляемся.

К запуску нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти доделан второй этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с первым этажом на девять столиков и баром на восемь человек. Потом у нас стало 15 столов и два бара — нижний бар и наверху, под куполом. Получается, что было около 60 посадочных мест.

Таймлайн нашего проблемного запуска, если коротко, выглядит следующим образом. Мы открылись 13 марта 2020 года, а 27-го из-за пандемии губернатор закрыл весь общепит. 4 августа губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

В октябре мы на один месяц смогли выйти на операционную прибыль, потом все снова пошло на спад: выросла заболеваемость, общепиту ограничили время работы до 22:00. На первый взгляд кажется, что ничего страшного. Но это только на первый взгляд. Вечера пятницы и субботы — это лучшее время для ресторанов. По сути, мы лишались где-то восьми полных посадок только за эти два дня — это примерно 400 000 Р выручки при среднем чеке 1200 Р.

Итого на открытие ресторана мы потратили 20 с лишним миллионов рублей. За год получили прибыль только за один месяц и всю ее пустили на погашение отсроченных платежей и долгов перед поставщиками.

Несмотря на все проблемы, мы решили открыть третий зал. Расскажу, как у нас складывались дела дальше.

Посещаемость ресторана в 2020—2021 годах

Месяц Человек в месяц
Сентябрь 1643
Октябрь 2421
Ноябрь 1803
Декабрь 1834
Январь 2488

Месяц Человек в месяц Сентябрь 1643 Октябрь 2421 Ноябрь 1803 Декабрь 1834 Январь 2488

Выручка за 5 месяцев

Месяц Выручка
Сентябрь 1 590 000 Р
Октябрь 2 450 000 Р
Ноябрь 1 800 000 Р
Декабрь 2 025 000 Р
Январь 2 800 000 Р

Месяц Выручка Сентябрь 1 590 000 Р Октябрь 2 450 000 Р Ноябрь 1 800 000 Р Декабрь 2 025 000 Р Январь 2 800 000 Р

Взяли кредит на третий зал

В феврале 2021 года мы начали отходить от первых шоков пандемии. Постепенно ввели завтраки и начали работать с 8 утра. Не сказать, что люди стали массово ходить к нам по утрам. Возможно, наше заведение не воспринимали как место, с которого можно начинать день. Со временем появились постоянные гости, которые проводили у нас деловые встречи по утрам. Но все равно эта статья дохода не стратегическая, скажем так.

Пришла весна, в Вологду начали приезжать туристы. Постепенно за счет этого мы выходили на операционную прибыль, и к началу лета даже начали отдавать долги, накопившиеся за прошлый, очень тяжелый год. Долгов у нас было примерно на 800 000 Р.

На тот момент в ресторане было 14 столов в двух залах, оставалось открыть третий — в котором можно было бы проводить закрытые банкеты. Для его запуска нам не хватало по расчетам около 2 млн рублей. Решили, что нужно открываться ближе к ноябрю. А пока достаточно будет увеличить посадку в двух залах на три стола. Это было в первоначальных планах рассадки и не повлияло на комфорт гостей. Добавлять столы планировали в сентябре 2021 года.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Меню завтраков

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

А это блюдо из основного меню — тыквенный крем-суп на кокосовом молоке

Белую полосу, которую мы себе представляли, пришлось отложить из-за новой волны ковида в июне 2021 года. Особенно страшно стало, когда Сергей Собянин объявил ограничения на работу общепита в Москве. В Вологде ограничений не ввели, но общепит держал руку на пульсе. Обычно регионы повторяли за столицей. В Москве ограничения отменили в июле. Нас они так и не коснулись, мы работали в прежнем режиме.

За лето мы установили кондиционер в приточную систему, но жара была такая, что система не справлялась. Мы просчитались и потеряли на этом очень много гостей. Они предпочли летние террасы. В дальнейшем мы постарались улучшить систему охлаждения воздуха. На оборудование и работы ушло порядка 170 000 Р по ценам 2021 года.

К концу августа мы уже вышли на стабильную, хоть и очень незначительную прибыль. Впервые приблизились к выручке в 3 млн рублей, но так и не пересекли ее. Поэтому мы решили не ждать, когда накопим денег, и взяли у банка потребительский кредит на новый зал.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Так выглядело помещение под третий зал. Посетители даже не догадывались о его существовании — оно было за зеркалом во втором зале

Больше не будем наступать на грабли

Полтора года у нас стояло помещение, заваленное кучей строительного мусора, и никто из гостей даже не догадывался о существовании еще одного зала.

Первым делом мы решили, что больше не будем наступать на грабли и делать бетонные столешницы. Себестоимость бетонных столешниц выходила в приличную сумму. В прошлый раз мы организовали целое производство под это: сняли склад, купили вибростол и небольшую бетономешалку.

Начали искать подрядчиков, которые бы смогли сделать столешницы из натурального мрамора для нового зала, а мы хотели заменить все столы во втором зале. Всего выходило 15 штук. В Москве большинство компаний считали производство и доставку до Вологды от 700 000 до 900 000 Р. Эта сумма не укладывалась в бюджет.

Мы уже почти отчаялись, но случайно наткнулись на ребят, которые согласились нарезать нужное количество столов из четырех больших плит мрамора и доставить все за 350 000 Р. А потом еще и сделали приличную скидку. Директор этого предприятия сказал, что хотел поработать с общепитом для портфолио. Через пару месяцев у нас было 15 новых мраморных столешниц по цене ниже, чем из искусственного камня, в полтора раза. Мы заплатили около 300 000 Р.

Так как столешницы получились очень тяжелыми, их нужно было как-то укрепить, чтобы они не треснули под своим весом. Производитель предложил армировать сеткой. Время показало, что этого достаточно.

Столешницы мы сделали из плит размером 3 × 2 метра из отечественного мрамора. Он был дешевле иностранного, но по расцветке подходил нам даже больше. По краям они были не совсем ровные, поэтому стоили дешевле.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Все устали от ковида

Тем временем мы решили с нашим дизайнером полностью переделать проект третьего банкетного зала. До этого у нас был дизайн-проект, по которому в новом зале было два санузла и перегородка — она видна на фотографиях ниже. Зал по старому проекту был меньше на восемь метров.

Стены и отделка плиткой в туалетах были готовы еще к первому открытию в 2020 году. Решили убрать туалеты наверху и сделать новые производственные мощности. Шеф-повар предложил сделать новую кухню, чтобы в случае закрытого мероприятия можно было автономно обеспечивать третий зал.

Плюс со временем предполагали перенести туда холодный цех и расширить основную кухню. Так что мы построили дополнительную кухню наверху и заказали новое кухонное оборудование.

В сентябре 2021 года начали работы по ремонту нового зала. Важный момент: к 2020 году все коммуникации и отделка пола уже были готовы, нужно было переделать некоторые стены, отшлифовать кирпич и все покрасить и сделать декоративную отделку.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

По плитке видно, как должны были располагаться туалеты

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

По плану видно: там, где были запланированы туалеты, теперь кухня

Но в ноябре пришел дельта-штамм с новыми ограничениями. В Вологде ввели QR-коды. Людей с QR-кодами в нашем городе, по моим прикидкам и ощущениям, было не более 25—30%.

Помню, как мне позвонил Иван, мой партнер, и спросил: «Что будем делать с новым залом?» Часть расходов мы планировали покрывать из выручки. Решили заморозить проект: смысла в нем не было, да и денег на продолжение ремонта тоже.

К тому моменту мы сделали кухню с отделкой и купили часть оборудования. Посетителей стало очень мало. Многие агрессивно реагировали на просьбу показать QR-коды. В ноябре выручка по сравнению с октябрем упала на 45%, этот месяц мы работали одним залом. Кассовый разрыв за один месяц был 700 000 Р.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Первоначальный проект, который потом мы переделывали: в нем площадь зала была ограничена стеной перед туалетами

К моменту заморозки стройки мы потратили на оборудование для дополнительной кухни 600 000 Р, на работы и материалы 300 000 Р, внесли предоплату за мягкую мебель 200 000 Р, потратили на столешницы — 310 000 Р, на дизайн-проект третьего зала — 80 000 Р. Итого — 1 490 000 Р.

Мы запустили доставку. С учетом формата авторской кухни заказов было немного, в среднем по три-четыре в день.

В декабре ситуация немного улучшилась, люди постепенно получали QR-коды, но все равно кассовый разрыв увеличивался. К январю 2022 года он был уже 1 млн рублей. Январские праздники помогли нам прервать тенденцию с операционным минусом: приехало очень много туристов с QR-кодами.

Мы немного выдохнули, а в январе пришел очередной штамм ковида. Все уже устали думать о ковиде: и люди, и власти. Но все равно губернатор не отменял QR-коды для общепита.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Возникает вопрос: зачем вообще ввязываться в доставку, если заказов мало

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Но мы хотели поддержать постоянных гостей, у которых не было QR-кодов

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Возникает вопрос: зачем вообще ввязываться в доставку, если заказов мало

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Но мы хотели поддержать постоянных гостей, у которых не было QR-кодов

Высокий индекс страха и жадности

После 24 февраля запаниковали поставщики. Каждый день курс рубля к доллару и евро менялся на 10—15%. Поставщики решили сразу на все иностранное накинуть от 30 до 100%. Даже на некоторые товары отечественного производства накидывали 50%. Если говорить языком фондовых рынков, индекс страха и жадности был на максимально высоком уровне.

Поменялась система оплаты. Поставщики опасались либо банкротства партнеров, либо обесценивания рубля. Поэтому 30-дневную отсрочку за оплату товаров они сократили до пяти дней. Плюс не отгружали товары, пока мы не погасим уже накопившиеся задолженности.

Маржинальность бизнеса сильно упала, точка безубыточности перемещалась в зону выше 3 млн рублей, но непонятно было — насколько.

Вот пример, который хорошо иллюстрирует ситуацию: мы ездили по торговым точкам и искали недорогой алкоголь. В одной точке бутылка «Апероля» стоила 2000 Р, а в другой не успели поднять цены и цена была 1400 Р.

Расскажу, что мы сделали, чтобы бизнес остался на плаву. Первое — решили поднять цены в меню, но доходы людей оставались на прежнем уровне. Поэтому мы обсудили все внутри и пришли к выводу, что пока можно поднять цены на продукты — 10% максимум, на алкоголь — 20%. Плюс мы провели аналитику цен всех местных заведений — задача была не быть выше рынка.

Одно вологодское заведение подняло цены на алкоголь на 50% и довольно быстро закрылось.

Следующий шаг — постепенно выплачивали отсрочку по предоплате перед поставщиками и старались не паниковать. Естественно, задачи что-то заработать не стояло. Мы думали о том, как не закрыться.

Реклама тоже сильно пострадала. Наш основной канал продвижения был «Инстаграм»: в нем было 5800 подписчиков, а со временем эта цифра уменьшилась до 5500. Охваты тоже стали меньше. Гугл давал много отзывов, а с конца февраля их заморозили. Остались Яндекс, «Вконтакте» и «Трипэдвайзор». Во «Вконтакте» у нас было 2500 человек, теперь примерно 4700, — акцент сместился.

После 24 февраля отменили QR-коды. Удивительно, но в марте люди стали активно ходить в ресторан, было много туристов. Мы даже не ожидали этого, но каждый следующий месяц выручка становилась больше, чем за любой предыдущий. Например, в феврале она была 2 557 000 Р, а в марте — 3 109 000 Р. Этого следовало ожидать из-за поднятия цен, но количество чеков тоже увеличилось.

Думали открыть террасу, но пока согласовывали проект с администрацией города, началось лето. Мы с Иваном посчитали все затраты и возможную прибыль от летнего кафе. Пришли к выводу, что в этом году мы не потянем. Погода летом в Вологде всегда разная, веранда могла проработать всего два месяца. Решили сосредоточиться на имеющихся ресурсах и постепенно доделывать третий зал, который уже необходимо было открыть.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Так на рендерах выглядел новый зал

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Помещение выдержали в том же стиле

Открыли новый зал

Лето прошло относительно неплохо, за шесть месяцев бизнес стал операционно прибыльным. Мы закрыли часть задолженностей, остались отсроченные долги перед арендодателем за период QR-кодов.

В сентябре 2022 года уже ожидаемо начала падать выручка: туристы перестали приезжать, а местные жители потратили все деньги на подготовку детей в школу.

21 сентября была объявлена частичная мобилизация. Удивительно, но поначалу гости не отреагировали. Зато октябрь начался в очень большой яме. Выручка в очередной раз упала существенно.

«Долгов у нас было на 800 000 ₽»: как ресторану в Вологде удалось не закрыться

Зал готовили под новогодние корпоративы, поэтому посередине нет столов

Непонятно было, что делать. Открывать или не открывать зал? Решили, что надо брать кредит и открывать. Мужчинам призывного возраста банки не давали в долг, и в итоге под конец года взяли кредит на сестру. Третий зал открыли 18 декабря.

На продолжение ремонта в 2022 году ушло: 300 000 Р — работы и материалы, 210 000 Р — вторая часть мягкой мебели, 200 000 Р — изготовление каркасов для мебели и столов, 150 000 Р — мраморное панно вокруг окна, 100 000 Р — свет и декор.

В новом зале успели провести новогодние корпоративы, и он здорово помог нам во время январских праздников, когда было много туристов. Даже с учетом 25 столов иногда некуда было посадить людей.

Расходы на развитие ресторана

Всего расходов 2 570 000 Р
Третий зал 1 600 000 Р
Оборудование на вторую кухню 600 000 Р
Вентиляция и кондиционеры 170 000 Р
Увеличение посадки первого и второго зала 120 000 Р
Дизайн третьего зала 80 000 Р

Всего расходов 2 570 000 Р Третий зал 1 600 000 Р Оборудование на вторую кухню 600 000 Р Вентиляция и кондиционеры 170 000 Р Увеличение посадки первого и второго зала 120 000 Р Дизайн третьего зала 80 000 Р

В общепите нет быстрых денег

Что имеем на начало 2023 года. С мая 2022 года выручка не падала ниже 3 млн: выросли цены и влияние оказал внутренний туризм. Рейтинг на «Трипэдвайзоре» тоже давал результаты.

Ресторан к 2023 году стал популярным в Вологде. Постепенно закрываем отложенные платежи и гасим кредиты. Но средства из оборотного капитала не достаем, это может поставить под угрозу жизнеспособность проекта. Сейчас мы не можем думать об излишках, но и экономия может создать снежный ком, который за несколько месяцев превратит предприятие питания в банкрота.

Какие выводы я сделал за почти три года работы ресторана:

  1. Общепит не приносит быстрых денег. В лучшем случае, если не брать в расчет катаклизмы, кризис и пандемию, ресторан выйдет на операционную прибыль через год. Поэтому важно взвесить все за и против и не вкладывать все свои средства в это направление.
  2. Важно понимать, что общепит приносит в самых исключительных случаях 10% прибыли. Чтобы выйти в ноль, наш доход должен быть 3 млн рублей. При 3 200 000 Р мы зарабатываем 70 000 Р, при 3 500 000 Р — 150 000 Р, при 3 800 000 Р — 280 000 Р, при 4 000 000 Р — 340 000 Р. Дальше прибыль растет сильнее. Но необходимо помнить о сезонности.
  3. Надо стараться не паниковать в кризис: проблемы не только у вашего бизнеса. Большинство предприятий питания страдают, арендодатели тоже страдают. Все готовы договариваться, чтобы не потерять клиента, поэтому нужно относиться к решению проблем как к проекту.
  4. Стал бы я снова открывать ресторан? Если бы мы вернулись в 2019 год, то открыли бы ресторан так же, как и планировали. В данный момент думаю, что нет, рынок слишком турбулентный. Потом — время покажет. Мы не можем заглянуть в будущее, не можем вернуться в прошлое. Поэтому непродуктивно рассуждать в стиле «если бы я тогда купил криптовалюту, то сейчас был бы миллионером». Мы никогда не угадаем точку входа.
  5. Какой общепит лучше всего открывать сейчас? На мой взгляд, тот, у которого выше маржинальность. Например, ресторан грузинской кухни. Продукты там не самые дорогие, кухня понятная, испортить блюдо сложно, если готовит понимающий человек. Возможно, есть смысл присмотреться и к дарк китчену — когда ты открываешь кухню на доставку, она может быть где угодно, если соблюдены санитарные условия.

Операционные расходы в ноябре 2020 года

Выручка 1 800 000 Р
Всего расходов 1 657 000 Р
ФОТ 580 000 Р
Продукты и алкоголь 480 000 Р
Аренда 270 000 Р
Другие расходники и мелкие траты 175 000 Р
Коммунальные платежи 107 000 Р
Хозтовары 45 000 Р

Выручка 1 800 000 Р Всего расходов 1 657 000 Р ФОТ 580 000 Р Продукты и алкоголь 480 000 Р Аренда 270 000 Р Другие расходники и мелкие траты 175 000 Р Коммунальные платежи 107 000 Р Хозтовары 45 000 Р

Операционные расходы в январе 2023 года

Выручка 4 000 000 Р
Всего расходов 3 331 000 Р
ФОТ 965 000 Р
Коммунальные платежи и электричество 144 000 Р
Аренда 350 000 Р
Продукты и алкоголь 1 600 000 Р
Хозтовары 115 000 Р
Такси и курьеры 40 000 Р
Интернет, телефон, CRM 22 000 Р
Комиссии по эквайрингу, пост отчисления и налоги 95 000 Р

Выручка 4 000 000 Р Всего расходов 3 331 000 Р ФОТ 965 000 Р Коммунальные платежи и электричество 144 000 Р Аренда 350 000 Р Продукты и алкоголь 1 600 000 Р Хозтовары 115 000 Р Такси и курьеры 40 000 Р Интернет, телефон, CRM 22 000 Р Комиссии по эквайрингу, пост отчисления и налоги 95 000 Р

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Рассказать о бизнесе
Источник

Biznes Lion
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я принимаю условия политики конфиденциальности.